Le saké japonais : un alcool traditionnel que l'on retrouve dans tous les restaurants japonais
En japonais, « saké » est un terme qui regroupe toutes les boissons alcoolisées à base de riz. Ce que les Français appellent saké est nommé nihonshu (nihon = Japon, shu = alcool/saké) au Japon. C’est un alcool de riz traditionnel obtenu par fermentation, composé à 80 % d’eau et 20 % de riz. Véritable art de vivre japonais, le saké est considéré comme une boisson élégante et noble. C’est l’une des boissons les plus consommées au Japon et aussi l’une des plus anciennes. Environ 10 000 sakés sont fabriqués au Japon, offrant ainsi près de 50 variétés.
Fermenté comme une bière, cet alcool japonais est dégusté comme un vin. Chaque ingrédient utilisé et chaque étape de sa fabrication va jouer sur le goût du saké japonais. Dans la tradition, le saké est au centre du repas. La fermentation va créer des saveurs (miel, fleurs, fruits, noisette…) et former des caractères très différents. Ce qui permet à cet alcool de riz japonais d’accompagner le repas de l’apéritif au dessert. Il s’accommode très bien avec la cuisine japonaise et française. Des mets comme les huîtres, le poisson, le fromage ou le chocolat se marient parfaitement à ce breuvage. Bien que quelques restaurants français commencent à proposer du saké japonais, vous en trouvez traditionnellement dans tous les restaurants japonais.
L’histoire du saké japonais
Le saké japonais apparaît au IIIe siècle avec le développement de la riziculture. Au début, il s’appelle kuchi kami saké, ce qui signifie saké mâché dans la bouche. La fabrication revenait aux prêtresses qui mâchaient le riz avant de le fermenter. Cela donnait une pâte proche du gruau qui se mangeait avec les baguettes. Pendant longtemps, sa consommation était réservée aux cérémonies religieuses shintoïstes et à quelques rois.
Entre 710 et 1185, pendant les époques Nara et Heian, le saké se transforme en breuvage grâce à l’apprentissage des techniques de brassage. Il va être servi lors des banquets et la population en consomme. Deux types de saké japonais se démarquent : le saké blanc et le saké noir. Produit par les femmes de la cour, le saké blanc est le meilleur saké japonais, consommé par l’aristocratie. Le saké noir est moins raffiné. Destiné à la population, il est mélangé avec des herbes et des cendres de bois aromatisé. À compter de 1185, des brasseries indépendantes se développent avec le retrait de la cour impériale.
Au XVIe siècle, l’alcool de riz japonais se transforme en morohaku. Les grains de riz sont polis pour éliminer les impuretés. À partir du XIIe siècle, les techniques de brassage se modernisent. La fabrication du saké japonais évolue et les variétés se multiplient. La consommation du saké japonais connaît des variations entre le XVIe et le XVIIIe siècle. Mais depuis la Seconde Guerre mondiale, la production augmente sans cesse.
Comment est produit cet alcool de riz japonais ?
La fabrication du saké japonais doit respecter trois principes : savoir-faire (waza), qualité de l’eau (mizu) et qualité du riz (kome). L’eau doit être la plus pure possible. Elle provient de sources naturelles ou de puits. Le maître-brasseur (tôji) utilise un riz de la catégorie sakamai (signifie « riz destiné au saké »). Ce riz est collecté en septembre pour une fermentation en hiver.
Après sa collecte, le riz est poli à 40 % minimum. Plus le polissage est important, plus la qualité du saké japonais est grande. Une fois le riz poli, il est lavé et trempé pour qu’il absorbe de l’eau. Ensuite, il est cuit à la vapeur dans une grande cuve appelée koshiki. À l’état naturel, le riz contient de l’amidon qui empêche la fermentation. Le maître-brasseur va prélever une partie du riz cuit et y répandre du koji-kin, un champignon microscopique, sous forme de poudre. Placé dans une atmosphère propice, le koji-kin prolifère et produit des enzymes qui vont casser l’amidon. Ce processus s’appelle la saccharisation et ce riz modifié, koji.
L’étape suivante consiste à mélanger le koji au reste du riz cuit, avec de l’eau, des levures et de l’acide lactique. Un saké japonais est plus ou moins doux selon les levures utilisées. Auparavant, les maîtres-brasseurs plaçaient les cuves de fermentation au grand air, pour permettre aux levures de se déposer naturellement. Aujourd’hui, les levures sont cultivées et sélectionnées avec soin pour mieux contrôler le résultat.
Puis vient le processus de fermentation. Après environ un mois de fermentation, le tôji presse, filtre et clarifie le contenu de la cuve. Enfin, le saké japonais est pasteurisé avant d’être mis en bouteille. Cet alcool asiatique est sans conservateur.
Comment déguster le saké japonais ?
Le saké japonais peut être servi à des températures allant de 5 °C à 55 °C. Chaque température va dégager des saveurs différentes. Chaque saké japonais a tout de même sa température idéale pour bénéficier de son équilibre parfait, même un saké japonais pas cher. La température de service du saké japonais est généralement mentionnée au dos de la bouteille. Selon la tradition japonaise, le saké est servi chaud en période hivernale uniquement.
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Conservation
- Bouteille fermée : le saké japonais peut se conserver plusieurs mois. Rangez-le à la verticale à l’abri de la lumière, dans un endroit frais à température constante.
- Après ouverture : conservez votre saké au réfrigérateur et consommez-le sous 7 à 10 jours.
Degré d’alcool du saké japonais
Le degré d'alcool du saké japonais peut varier de 13° et 20°. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Il est à consommer avec modération. Pendant la grossesse, la consommation de boissons alcoolisées peut avoir des conséquences graves sur la santé de l’enfant, même en faible quantité.
