Choisir et commander sa sauce de poisson, incontournable dans la cuisine asiatique
La sauce de poisson est un produit couramment utilisé en Asie de l'Est et en Asie du Sud-est. Elle se décline en plusieurs versions en fonction des ingrédients utilisés par les producteurs locaux. Cette sauce est incontournable dans la préparation de nombreuses recettes. Elle est disponible dans les magasins spécialisés dans l'alimentation asiatique. Différentes caractéristiques sont à prendre en compte afin de choisir la meilleure sauce de poisson. Elle contient une importante quantité de protéines et d'acides aminés.
La sauce de poisson : une sauce asiatique incontournable
Il s'agit d'une sauce asiatique liquide de couleur ambrée ou plus sombre. Elle est fabriquée avec du poisson macéré dans du sel. Au Vietnam, elle est exclusivement réalisée avec de l'anchois Coilia macrognathus. Il s'agit d'un grenadier facilement reconnaissable par sa longue mâchoire. Cette espèce de poisson peut mesurer jusqu'à 26 cm. Dans les autres localités, d'autres variétés de poisson sont utilisées, en l'occurrence en Chine, au Japon, au Cambodge ou encore en Thaïlande. Certains producteurs choisissent également des crabes et des crevettes comme ingrédient de base.
Quelles sont les caractéristiques de la sauce de poisson ?
Le poisson fraîchement pêché est placé dans des tonneaux en chêne ou des jarres en terre cuite. Ces récipients sont exposés au soleil pour éviter aux poissons de pourrir pendant la phase de fermentation. L'ingrédient principal est recouvert de sel au fur et à mesure. Pour 100 kg de poissons, il faut ajouter au moins 15 kg de sel. Dans certaines recettes traditionnelles, les producteurs peuvent ajouter jusqu'à 50 % de sel par rapport à la quantité de poisson. La durée de macération de cette saumure est de six mois au minimum. Le temps de fermentation dans le fût en bois peut aller jusqu'à 12 mois, voire 18 mois pour une sauce plus concentrée. Les poissons sont ensuite placés dans une presse afin d'extraire la saumure. Comme pour l'huile d'olive, la première pression permet de produire la meilleure sauce de poisson.
Elle se caractérise par une odeur moins puissante, une saveur plus prononcée et une texture plus sirupeuse. Le poisson fermenté et macéré peut être pressé une seconde fois pour obtenir une saumure plus claire. Ce processus permet d'acheter une sauce de poisson pas chère. Pour les sauces asiatiques à base de crabe et de crevette, les producteurs utilisent la technique de l'agitation au lieu du processus de fabrication classique. Cette méthode consiste à placer les poissons dans de grands bassins au soleil. De l'eau et du sel sont régulièrement ajoutés à la saumure jusqu'à la fin de la fermentation.
Quelles sauces de poisson sont vendues sur asiamarche.fr ?
Le Nam Pla originaire de la Thaïlande de la marque SQUID, et le Mam Nem du Vietnam de la marque Pantai sont disponibles sur notre supermarché asiatique en ligne. La fabrication de ces sauces de poisson vient d’un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération, apparu en Asie au VIe siècle. Ce produit puise son origine dans l'Antiquité classique, notamment en Grèce et à Rome. Cet assaisonnement asiatique est semblable au garum, à quelques différences près.
Les sauces de poisson asiatiques traditionnelles sont composées uniquement de poisson et de sel. En revanche, le garum est réalisé avec la tête et les viscères de poisson. Elles sont assaisonnées de plantes aromatiques. Ce condiment a pratiquement disparu de la cuisine occidentale moderne et contemporaine, sauf à Nice. Le pissalat est une spécialité niçoise composée d'une purée d'anchois à laquelle s'ajoute du thym, du girofle, du laurier, de l'huile d'olive et du poivre.
La sauce de poisson thaïe Nam Pla SQUID
Conditionnée dans une bouteille de 300 ml, la sauce de poisson thaïe Nam Pla de la marque Squid se compose d'anchois à 77 %. Cette sauce thaïlandaise est assaisonnée de sel et de sucre.
La sauce de poissons fermentés PANTAI
La sauce de poissons fermentés de la marque Pantai est fabriquée avec des anchois fermentés. Très concentrée, cette sauce s'utilise à faibles doses pour rendre les plats plus savoureux.
La sauce de poisson s'utilise de la même façon qu'un condiment ou du sel. Il est important de ne pas la consommer seule, ni de l'associer avec un autre condiment contenant du sel, en l'occurrence de la sauce soja. Quand vous utilisez la sauce de poisson fermenté, il faut la doser correctement pour éviter d'avoir un plat trop salé. Quelques gouttes suffisent pour assaisonner les préparations culinaires. Il est possible d'utiliser cet ingrédient pour la marinade de légumes et de viandes. Il faut les laisser reposer entre 20 et 30 minutes avant de les cuire. Il est également courant d'ajouter quelques gouttes de sauce à base de poisson en fin de cuisson pour la sauce tomate ou le bouillon d'une soupe. Cette astuce permet d'apporter un goût unique au plat, que ce soit du riz ou des vermicelles.
La sauce de poisson se marie parfaitement avec les recettes occidentales pour apporter une touche exotique. Elle est également très appréciée dans la préparation d'un condiment spécifique pour accompagner les fritures. Il permet de relever les nems, les raviolis frits ou encore les won-tons frits. Elle est également utilisée pour manger des rouleaux de printemps ou des bo bun. Il s'agit d'une brioche farcie de viande ou de légume cuite à la vapeur. La sauce à base de poisson est généralement diluée dans de l'eau. Pour cette préparation, il faut donc de la sauce de première qualité, qui est appelée nuoc mam nhi. Cette appellation désigne la sauce de première extraction. Du jus de citron ou du vinaigre est ensuite ajouté pour apporter une note acidulée. Quant au sucre et au miel, ils permettent d'adoucir la sauce. Le mélange a donc une agréable saveur aigre-douce. Pour les amateurs de sauces épicées ou relevées, il est possible d'ajouter des gingembres coupés finement ainsi que des piments rouges ou verts. L'ail est également un ingrédient indispensable pour une sauce encore plus savoureuse.
Quels sont les bienfaits de la sauce de poisson ?
La qualité de nos sauces de poisson est déterminée par son arôme, sa couleur et sa saveur. Il faut aussi tenir compte de la teneur en protéines et de la concentration en sel. Après la première extraction, la sauce de poisson contient entre 25 et 30 g de protéines par litre. Il faut s'assurer qu'elle contient au minimum 20 g/l. De cette manière, la moitié des protéines est disponible sous forme d'acides aminés. Tous ces critères sont à prendre en compte avant d'acheter une sauce de poisson. Il est d'ailleurs préférable d'acheter une sauce de poisson dans un magasin asiatique, comme notre boutique asiatique en ligne, garantissant ainsi la qualité et la provenance du produit.
Il existe une large sélection de produits, permettant ainsi de les comparer et d'acheter une sauce de poisson pas chère. À noter que la sauce contient plusieurs minéraux tels que le cuivre et le fer. La vitamine B12 est également présente. Cette sauce se conserve facilement pendant au moins six mois après son ouverture. Il faut la placer dans un endroit à l'ombre de la lumière et dans une zone ayant une température maximale de 12 °C. Il est également possible de conserver votre condiment à base de poisson fermenté au réfrigérateur. De cette manière, le risque d'oxydation de la sauce est plus faible. Au fil des mois, la sauce perd un peu de sa saveur et devient plus salée.
